L'appellation "Jambon Iberico de bellota de Jabugo DO" est la plus connue des appellations d'origine contrôlée (en Espagne, Denominaciones de origen ou DO) décernées aux jambons espagnols, signés, numérotés et datés. Réputée pour son arôme et sa saveur unique, ce jambon provient de cochons ibériques pata negra (patte noire) élevés en liberté et nourris uniquement d’herbes et de glands(bellotas) de Jabugo. Cette commune est située au coeur du "Parc Naturel de Sierra de Aracena et Picos de Aroche" en Andalousie, reconnue pour ses herbes aromatiques propres à ces pâturages et un microclimat particulier alternant des hivers froids et secs et des étés très chauds plutôt venteux. 

L’élaboration artisanale de ce "Jambon Iberico Jabugo" est préservée depuis des siècles selon le savoir-faire hérité de père à fils. D'abord, le découpage  avec la traditionnelle coupe en ‘V’ caractéristique  et sa mise en sel. Puis le lavage pour obtenir une diffusion homogène du sel dans les paquets musculaires et le séchage dans la pénombre des séchoirs naturels ouverts aux vents. Enfin l'affinage dans les caves et le vieillissement propre à chaque pièce d'où surgissent tous les composants aromatiques typiques qui donnent la touche ultime. Pendant tout ce processus artisanal, qui peut durer 3 ans, le jambon aura perdu plus 30% de son poids initial.

Ce jambon d'exception se présente entier avec os et patte d'un aspect moins sec et beaucoup plus brillant que le serrano.

La chair de couleur rouge pourpre est persillée (petites taches blanches dues à un processus de cristallisation considéré par les maîtres «jamoneros de Jabugo» comme un gage de qualité, fruit des pâturages de cette zone montagneuse et d'une longue maturation dans les caves).

La graisse dorée est juteuse et très aromatique, (sa couleur jaunâtre est due à l’oxydation et sa plus ou moins grande intensité indique le temps de maturation du jambon).

Lorsqu'il fond dans la bouche, il révèle un ensemble complexe d'arômes en dégageant son parfum si particulier de noisette due à son alimentation élevée à base de "bellotas" ou de glands.

Peu calorique, sa viande riche en vitamines et en minéraux réduit le cholestérol, antioxydant c'est un excellent protecteur du système cardio-vasculaire et du cerveau.

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